Как правильно выбрать полезный для здоровья кисломолочный продукт?

Как известно, в основе получения разнообразных кисломолочных продуктов лежит несколько факторов:

• какие кисломолочные бактерии и в какой комбинации используются при их приготовлении
• какое сырье (молоко) берется за основу.

При этом возникает вопрос: как отличить полезные «живые» бактерии от их «мертвых» аналогов? Если вы покупаете продукт в магазине, то следует обратить внимание на следующие моменты:

• Срок годности продукта – он не должен превышать 20-30 дней.
• Концентрация полезных «живых» бактерий. Она должна быть не менее 1-10 миллионов в 1 мл продукта
• Состояние упаковки – она не должна быть поврежденной, деформированной, вздутой.

Надпись на упаковке продукта с добавлением в название приставки «био».

Она обозначает, что в процессе производства кисломолочного продукта производитель должен был в него добавить:

• Бифидо - и/или лактобактерии - пробиотики (полезные для работы кишечника микроорганизмы), их количество должно быть не менее 100 миллионов в 1 мл продукта
• Пребиотики - это вещества, которые не перевариваются в кишечнике человека (обычно это клетчатка типа инулина), но которые создают благоприятные условия для развития хорошей естественной микрофлоры кишечника. Пребиотики содержатся в злаковых и зерновых культурах, в крупах, хлебе, кукурузных хлопьях.
• Синбиотики – смесь пробиотиков и пребиотиков, которая не существует в природе, но может быть получена искусственным путем.

Большое значение имеет при этом термостатный метод получения кисломолочных продуктов, когда добавление закваски и само «созревание» продуктов происходит непосредственно в той упаковке, в которой в дальнейшем продукт реализуется (баночке, бутылочке и т.п.). Эти продукты более качественные, так как они позволяют оптимально сохранить все свойства полезных живых бактерий. Также для них характерна более густая консистенция и более насыщенный вкус.

Другой способ получения кисломолочных продуктов – резервуарный, когда в одной большой по объему емкости происходит забраживание продуктов, которое обычно длится не более суток, а затем продукт разливается в более мелкую упаковку. При этом возможно нарушение самой структуры продукта, его вязкости, окисление входящих в его состав инградиентов и даже изменением качества полезных бактерий.

Термин «сквашивание» предполагает уже термическое воздействие на продукт, поэтому в таких продуктах «живых» бактерий практически уже нет.

Рейтинг кисломолочных продуктов по их потенциальной пользе для здоровья человека:

4-е место – йогурт. В нем содержится болгарская палочка и термофильный стрептококк, которые устойчивы к воздействию кислоты желудочного сока и могут на пути своего прохождения по кишечнику подавлять рост гнилостных бактерий. Но следует иметь в виду, что при пастеризации и добавлении фруктовых добавок полезные бактерии сохраняются в небольшом количестве.

3-е место – простокваши, в том числе и ряженка и варенец, получаемые из топленого молока. В них достаточно много мезофильных бактерий и стрептококков, которые не только легко усваиваются, но и оказывают оздоравливающее действие при инфекционных заболевания желудочно-кишечного тракта. Но при наличии заболеваний печени и желчевыводящих путей и заболеваний поджелудочной железы, а также при наличии избыточного веса, ожирении жирная ряженка нежелательна.

2-е место – кефир. За счет повышенной активности находящихся в нем полезных бактерий значительно улучшается моторика кишечника, что полезно для профилактики запоров. Беременным женщинам кефир также показан при наличии токсикоза, но грудным детям его не рекомендуют давать из-за высокой кислотности.

1-е место – мацони и тан. Они содержат полезные и в то же время устойчивые к воздействию бактерии, особенно при использовании лекарственных препаратов с антибактериальным действием. Поэтому они незаменимы при лечении дисбактериоза, при лечении антибиотиками и после химиотерапии, для снижения различных видов интоксикаций, в том числе и похмельного синдрома.

Оптимальным считается ежедневное употреблении 200-300мл кисломолочного продукта. Жестких противопоказаний для приема кисломолочных продуктов нет, но, тем не менее, при определенных формах мочекаменной болезни, фосфатоурии (выделении избыточного количества фосфатных солей с мочой), при непереносимости отдельных компонентов молока такие продукты также не рекомендуются.